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                      九九重陽下沙日,歡度茅臺祭水節

                      華聯輝酒?10月7日

                      九九重陽節


                      獨在異鄉為異客,

                      每逢佳節倍思親。

                      遙知兄弟登高處,

                      遍插茱萸少一人。

                      ? ??

                      每逢“重陽節”,腦海中總能浮現出王維的這幾句詩,讓我思念起了家鄉和親友,他們此刻在做什么呢?隨著鑼鼓喧天的熱鬧聲,我的思緒被拉回了現實,回到了今天的祭水大典。


                      臺上主持人激情昂揚的主持的第三屆中國醬香酒節開幕式慶典,司祭誦讀著祭詞“上蒼造化,人為精靈。大地厚德,水位母親......赤水環繞,醬香獨韻。九九佳期,人虔酒醇......”每年的祭水節活動,旨在讓告祭天地祖先的圣水澤被茅臺鎮的酒坊和人民,讓重陽祭典的赤水河,庇佑釀制出最醇厚的美酒。


                      九九重陽下沙日,歡度茅臺祭水節


                      “離開茅臺鎮,釀不出茅臺酒?!边@是茅臺人的真理。因為赤水河,成就了茅臺鎮千百家釀酒企業,因而成就了茅臺鎮,成就了茅臺人,讓“茅臺”走向全世界,讓茅臺人過上了富裕的生活,所以每年的重陽節日,茅臺人民為感恩赤水河而“祭水”。在茅臺文化的宣揚中,茅臺鎮一些著名企業代表團對參加了本次的祭水大典,為茅臺赤水祈愿祝福。


                      九九重陽下沙日,歡度茅臺祭水節

                      茅合釀酒集團


                      農歷九月九日,是茅臺最適宜取水下沙釀酒的起始日,分兩次投料,是茅臺釀酒工藝中非常重要環節。沙是茅臺鎮醬香酒制作原料高粱的一種說法,由于茅臺鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小,飽滿,呈醬紅色,所以看起來像沙子一樣。茅臺人家都稱其為'沙'。重陽下沙即指,重陽時節開始投料,是茅臺鎮醬香型白酒第一次投料。


                      下沙流程

                      ?1、潑水推積水

                      茅臺鎮一些著名企業代表團對參加了本次的祭水大典,為茅臺赤水祈愿祝福。下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51%-52%的90℃以上的熱水(稱發糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入,每撥一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發酵出窖后不蒸酒的優質酒醅,經測定,其淀粉濃度11-14%,糖分0.7-2.6%,酸度3-3.5,酒度4.8-7%(V/V)左右。發水后堆積潤料10h左右。


                      ?2、蒸糧(蒸生沙)

                      先在甑蓖上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在1h內完成上甑任務,圓汽后蒸料2-3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。出甑后再潑上80℃的熱水(量水),量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56-60%左右。出甑的生沙含水量約為44-45%,淀粉含量為38-39%,酸度為0.34-0.36。



                      ?3、攤涼

                      潑水后的生沙,經攤涼、散冷,并適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)上的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得酒頭經過稀釋而成的。


                      ?4、堆集

                      當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時間為4-5天,待品溫上升到45-50℃時,可用手插入堆內,當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。


                      ?5、入窖發酵

                      堆集后的生沙酒醅經拌勻,并撒上一層薄稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發酵30-33天,發酵品溫變化在35-48℃之間。

                      至此,醬香酒第一次投料-下沙流程完成。重陽下沙這一生產工藝是一項秉承了千百年的生產工藝。這一工藝古老而傳統,為什么茅臺鎮這么多醬酒廠家都堅持這一工藝呢,從茅臺、國臺、習酒到華聯輝酒、醬領酒等。他們的品牌不一樣,但是他們對正宗醬酒工藝的堅持的這份心是一樣的。只有堅持了傳統,才能正宗,才能純正。

                      傳說早在遠古時期,居住在茅臺鎮一帶的人們就能以野果、谷物釀造美酒;歲歲重陽,茅臺鎮的先民們都要舉行隆重的祭水儀式,十分虔誠地進行'招龍'、'祭水'、'安龍'等祭祀活動,以表達對先祖或神靈的感恩與崇拜,祈禱上蒼賜予茅臺人五谷豐登、平安吉祥、美酒滿壇、糧谷滿倉。
                      至今,重陽祭水的祭祀習俗仍在延續,也成為茅臺鎮幾千年釀酒歷史中亙古不變的儀式。這一天,在茅臺鎮赤水河畔舉行著古老的祭水儀式,鼓樂聲中,人們虔誠地向天地鞠躬、敬香、敬酒,恭讀祭文,表達著對赤水河的感恩與崇敬。

                      兩次投料、兩次發酵、九次蒸煮、八次攤晾是茅臺鎮醬香酒純糧固態發酵工藝中的重要環節。


                      九九重陽下沙日,歡度茅臺祭水節


                      最后,一首《九月九·釀新酒》——茅臺鎮祭水童謠,送給大家。

                      《九月九·釀新酒》——茅臺鎮祭水童謠


                        

                      收集整理:周山榮 賀劍

                        編配制作:陳月海


                        九月九,下河挑水煮新酒

                        茅草青青,赤水流

                        扁擔悠悠,挑兩頭

                        挑來河水貴如油

                        煮出美酒冠九州

                      ?

                        美酒河,風景秀

                        最美就是茅臺渡

                        山中寶,水里流

                        每到端午黃悠悠

                        重陽日,變清透

                        正是釀酒好時候

                        酒師傅,是里手

                        茅臺釀酒有講究

                        兩下沙,九蒸餾

                        八次發酵七取酒

                        藏三年,酒調酒

                        十里飄香香滿樓


                        九月九,下河挑水煮新酒

                        童子恭恭,把水收

                        水缸滿滿,高粱熟

                        挑出黃金千萬斗

                        煮出美滿樂悠悠

                        美酒河,有來頭

                        最好就是茅臺渡

                        秦商走,蜀客留

                        香醉兩岸樓外樓

                        紅軍來,長征路

                        四渡赤水出奇謀

                      ? ? ?

                      酒師傅,本領牛

                        五斤糧食一斤酒

                        端午節,踩曲候

                        重陽再把高粱投

                        高溫蒸、高溫餾

                        一年一度忙不休


                        九月九,赤水河、清悠悠

                        九月九,茅臺鎮、釀美酒

                        九月九,取水咯!


                      本文內容源自于網絡,有華聯輝酒業編輯發布。


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